質構儀在食品研究方面的應用

摘要：因其測定結果的高度靈敏性和客觀性，質構儀越來越頻繁的應用到食品的物性研究及檢測當中，得到了科技工作者的充分肯定。本文簡述了質構儀的構造原理及其在食品中的廣泛應用，并對其今后的發展方向進行了預測和展望。

關鍵詞：質構儀；構造；原理；食品；應用；發展；

正文：

1、質構儀的簡介

食品的質地，如硬度、脆性、膠黏性、彈性、回復性等是評價食品品質的重要因素，其評價方法有感官評價法和儀器評價法。感官評價方法與評價員的情緒、健康狀況等有很大的關系，會造成較大的人為誤差，而儀器評價法因其具有客觀、易操作性等優點，越來越受到研究者的青睞。質構儀作為客觀評價食品品質的主要儀器，測定的物理性狀能較好的反映食品質量的優劣，在食品行業已被廣泛應用。

1.1質構儀儀器介紹

TA-300W質構儀適用于食品、制藥、化妝品、化工行業進行產品的硬度、脆性、韌性、黏著性、凝膠性、延展等諸多性能測試，操作方便，是企業理想檢測儀器。

1.2質構儀儀器特征

(1)7寸觸摸屏顯示測試過程、專業軟件數據支持

(2)300多種測試功能，測試拓展性*

(3)可連接計算機進行數據保存、分析、打印

(4)采用進口傳感器，有效保證試驗結果的準確性

(5)結構緊湊、精巧、人性化結構設計

(6)超高級位移精度和限位保護、保證用戶的操作安全

1.3質構儀的定義

質構儀(Texture+Analysery)又叫物性分析儀，可對樣品的物性概念做出數據化的表達，是精確的感官量化，已經開始應用于各種食品的品質檢測中測量儀器。質構儀具有專門的分析軟件包，可以選擇各種檢測分析模式，并實時傳輸數據繪制檢測過程曲線。他還擁有內部計算功能，對有效數據進行分析計算，并可對多組實驗數據進行比較分析，獲得有效的物性分析結果。

1.4質構儀的構造

質構儀主要包括主機、專用軟件、備用探頭及附件。其基本結構是由樣品變形機械裝置，樣品盛裝容器和記錄系統組成，其測試圍繞著距離、時間、作用力三者進行測試和結果分析，所反映的是與力學特性相關的食品質地特性，其可對結果進行準確的數量化處理，可避免人為對食品品質評價結果的主觀影響。

1.5質構儀的工作原理

質構儀是模擬人的觸覺，分析檢測觸覺中物理特征的儀器，在其主機的機械臂和探頭連接處有一個力學傳感器，能感應標本對探頭的反作用力，并將這種力學信號傳遞給微機，并轉變為數字記錄和圖形表示，快速直觀的描述樣品的受力情況。在工作狀態下，通過微機程序控制，機械臂以設定速度上下移動，當傳感器與被測物體接觸達到設定觸發力或觸發深度時，計算機以設定的記錄速度始記錄，并在直角坐標系中繪圖表示。由于傳感器是在設定速度下勻速移動，因此時間位移可以自由轉換，并可以計算出被測物體的應力與應變關系。

2、質構儀在不同食品中的應用

質構儀測定結果與感官評定結果之間的相關性研究在谷物類、乳制品、肉及肉制品、海產品、果蔬、凝膠、休閑食品等各個領域均有報道，大多情況下，二者具有較高的相關性。

展望：

利用質構儀檢測產品品質、優化產品研發工藝，是質構儀在食品品質測定方面的發展趨勢。采用質構儀，可以克服感官鑒定方法中存在的不足，其測定的結果具有較高的靈敏度和客觀性。但應注意的是：質構儀畢竟只是儀器，其測定結果與口感品嘗會有一定的差距，所以在進行食品品質測定時，應采用質構儀測定與感官評定相結合的方法。

在食品研究中，質構儀作為食品質構儀器測試的主要儀器應用非常廣泛。近年來，在國內具有了一定的應用基礎，但同時也存在著許多不足，仍需加強和完善。

1、質構儀測定結果和感官評定結果之間存在較高的相關性，但是，對于質構儀所測的結果，目前還無統一標準，因此，在測試方法的建立和質構參數的優化研究方面仍需加強。

2、自20世紀90年代以來，我國從國外引進了大量高精密度食品質構測試儀，但對儀器的研究與應用開發工作方面還不夠深入。

3、食品質地的變化與食品生理生化之間有很大的關聯，在國內，質構儀用于食品生理生化機理方面的研究微乎其微，國外報道也不是很多如果能將物性特征和食品的成熟過程、衰老、變質過程等機理結合起來，將是質構儀在食品研究一方面的巨大突破。