質構儀研究測試掛面口感品質

1、研究背景

掛面是我國各類面條中生產量最大、銷售范圍*的傳統糧食制品。面條的彈性及面條的勁道是掛面食用過程中重要的口感之一，同時，其面條的粘彈性、面條的勁道也能反映面條所用面粉的品質，如蛋白質、淀粉含量比。因此也是評價面條品質的重用指標。一般情況下，評價面條的彈性及面條的勁道多用感官評價，因此評價結果受個人喜好影響，結果偏差較大。掛面品質研究有很多，包括掛面的理化特性，掛面蒸煮特性，掛面的感官特性，面粉對掛面品質影響，掛面的貯藏過程中特性的變化，普通掛面的質量要求，掛面或者面條的蒸煮品質、感官評分、色澤和質構特性作為評價指標，掛面的幾項品質參數與面粉中的蛋白質、淀粉(破損淀粉)、脂類、灰分對掛面的干面條和濕面條的品質(顏色、表觀狀態及口感、混湯程度等)性狀等方面的影響。把掛面的評價與面粉主要成分的品質相結合,準確描述掛面品質的同時提高控制掛面質量的力度。另外質構儀也可以結合快速粘度儀，進行掛面品質的各個方面進行聯合評判，在小麥粉中添加不同比例馬鈴薯全粉,測定其粉質特性、糊化特性及其掛面的烹煮和質構品質,探討馬鈴薯全粉對小麥粉及其掛面品質的影響。結果表明:隨著馬鈴薯全粉添加量的增加,馬鈴薯小麥混合粉的峰值黏度、谷值黏度、衰減值、最終黏度和回生值均降低;面團形成時間、穩定時間、弱化度先降低后升高,吸水率呈線性增加;馬鈴薯掛面的烹調損失率變大,最佳烹煮時間變長,硬度和彈性逐漸減小。當馬鈴薯全粉添加量≤20%時,所制作的掛面品質較好。馬鈴薯全粉的添加量、馬鈴薯小麥混合粉的粉質特性、糊化特性與馬鈴薯掛面的品質特性有顯著的相關性。

精密研究型質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。精密研究型質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。質構儀可用來評價面條的一些重要品質指標，有很多測試模式和參數，如拉伸模式中的最大拉力，剪切模式中的最大剪切力，TPA模式中的硬度等均與面條的感官品質相關。利用質構儀可以測定面條的軟硬度和膠著性，有助于客觀評價面條的感官狀態、適口性；硬度、斷裂能量可以反映面條的粘彈性和筋力特性；剪切參數、拉斷力參數可以反映面條感官評價面條的筋道感、面條的硬度、面條的彈性呈高度顯著正相關。

本次實驗將采用精密研究質構儀，通過對不同蒸煮時間的掛面進行拉伸測試，測量拉伸過程中力量的變化，可以分析出不同成熟度下面條的拉伸強度、面條的彈性、面條的咀嚼性、面條的黏聚性、面條的回復性的差別。從而客觀分析出掛面的粘彈性、掛面的筋力特性。

2、材料與方法

2.1 儀器和設備

物性測試儀：TA-300W質構儀適用于食品、制藥、化妝品、化工行業進行產品的硬度、脆性、韌性、黏著性、凝膠性、延展等諸多性能測試，操作方便，是企業理想檢測儀器。

探頭選擇：拉伸探頭

2.2 樣品準備

將等量雞蛋掛面放入沸水中，分別煮5分鐘及10分鐘后，立即用漏勺將面條撈出，隨即用冷水沖洗20s，利用直尺測量一致的長度。

將處理好的面條一段夾在拉伸探頭上方，在面條自然下垂狀態下，將下端固定在下方的夾板上，將其固定。樣品準備結束后立即進行試驗。每組樣品進行三次平行測試，并采用精密研究型質構儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和方差。

3、實驗結果

（1）根據表3.1可以看出，樣品一的拉伸強度、彈性、咀嚼性及回復性大于樣品二。

（2）根據數據顯示，與煮5分鐘的掛面相比，經過開水煮10分鐘之后，掛面的拉伸強度、掛面的彈性、掛面的咀嚼性、掛面的回復性均呈現出降低的狀態。這說明，隨著煮熟時間加長，面條中的水分含量增高，面條彈性、面筋蛋白強度及面筋與淀粉之間的作用力變小。這個試驗可用于研究面條熟化條件的探索。

（3）以上結論說明，對于雞蛋掛面用開水煮5分鐘時，面條的物性品質較好。

4、應用拓展

4.1 新品研發

隨著人們生活水平的提高，對掛面等加工食品品質要求也越來越高，營養掛面、蔬菜掛面、兒童專用掛面等特色產品也不斷面世，原材料的變化，對掛面產品物性品質影響較大，因此可以通過質構儀對面條質構特性進行控制，從而對掛面配方進行優化。

4.2 貨架期研究

掛面在長期儲藏或高溫高濕季節，由于受溫度、空氣、濕度變化作用，掛面品質將逐漸劣變，可以對掛面進行質構測試研究其在儲藏過程中的品質變化，以此確定掛面的貨架期。